Иван Серов: “Мы планировали ресторан азиатской кухни, но поездка в Грузию все изменила”

 

Иван Серов

Соучредитель ресторана грузинской кухни “Гаро”

 


История


Ваня, как ты попал в мир еды?

Я родился в “еде”. В семье нас четверо (мама, папа, я и брат) и каждый из нас всегда готовил. Но я думаю, что любовь к еде и приготовлению привил мне отец. Мы часто готовили вместе “мужские блюда”: плов, уху, мясо на природе. Благодаря этому у меня сформировалась определенная ценность и уважение к аутентичной еде.

Мы все, так или иначе, связаны с едой: любим вкусно поесть, некоторые даже умеют неплохо готовить. Но что подтолкнуло тебя пойти дальше и закончить лучшую кулинарную школу?

Я планировал поступать на отельно-ресторанное направление, но поступил на факультет менеджмента. Я глубоко убежден, что получить первое образование в Киеве, с моей стороны, было правильным решением. Следующей целью было международное образование, но перед этим мне пришлось четыре месяца изучать английский язык в Англии. Спустя пол года я подготовил необходимый пакет документов и отправился учиться в Le cordon bleu London (Международная Академия Кулинарного Искусства. – авт.).

Почему выбор пал на Le cordon bleu?

Французская кухня – база, классика и фундамент кулинарии. Все блюда, которые сейчас готовят в мире, по большей части состоят из французской школы. В Le cordon bleu London нас учили технике, подходам и уважению к ингредиентам. Особое внимание уделялось целесообразному использованию продуктов, которое включало в себя безотходное производство – из обрезков готовились соуса, супы, гарниры. Подобную модель сегодня я внедрил на кухне “Гаро”.

грузинский ресторан "Гаро"

Я так понимаю, что до кулинарной школы у тебя был опыт работы в ресторанной сфере?

Начиная со студенческих лет я сменил не одно место работы, но это помогло мне сформировать для себя понимание направления для дальнейшего развития. Я понимал, что быть поваром – это не иметь возможности карьерного роста, развития, в том числе и финансового.

 


Идея


Почему грузинская кухня?

Изначально планировался ресторан азиатской кухни, но поездка в Грузию все изменила: гостеприимство, теплота и еда оставили свой глубокий след. В любой поездке я не упускаю возможность попробовать местную кухню, узнать подходы и методы приготовления.

Решение о том, чтобы открыть заведение было принято спонтанно и воспринималась не более, чем шутка. Но спустя четыре месяца у нас уже было помещение. В то время, как мы открывались, “грузинский” тренд лишь набирал обороты. До этого пик популярности на грузинскую кухню пришелся в Москве, а когда я заканчивал обучение небывалым спросом пользовались два грузинских ресторана в Лондоне и подтверждением тому было отсутствие свободных столиков и резерв на неделю вперед.

 

Последние несколько лет грузинская кухня, не побоюсь этого слова, ворвалась на украинский рынок. Спрос на еду привел к тому, что клиент сегодня весьма избалованный: суши, пастой и макаронами весьма сложно привлечь его интерес. В то время, как ароматные хачапури, сочные хинкали и пряные салаты пришлись украинцам по вкусу. Как “Гаро” дифференцирует себя среди других ресторанов с грузинской кухней?

Грузинская кухня – очень домашняя, быстрая и, как следствие, не столь аккуратная. Если рубится мясо, то с костями; если замешивается тесто, то мука поднимается белым облаком на кухне. Что сделали мы?

Во-первых, взяли идею и красиво ее реализовали: заказали броскую посуду (к слову, мы были одни из первых, кто отказался от классических белых тарелок), основываясь на традициях грузинской кухни мы добавили не свойственные для нее ингредиенты. Например, наш соус песто готовится из грузинских трав. Это хороший пример знаний, которые реализуются на практике (если вернуться к вопросу обучения в кулинарной школе).

Во-вторых, доработали грузинские блюда и упростили жизнь гостю, например, мы не ленимся достать косточки из цыпленка табака, оставив их только в крылышках и ножках, или очистить запеченный сладкий перец. Тем самым мы смогли сделать удобные блюда для наших гостей.

И последнее, но не мене важное. Для меня качество остается главным, поэтому даже несмотря на то, что я учредитель, закупками занимаюсь лично. Это дает нам высокое качество готовых блюд, хороший food cost и уверенности, что меня не обманывают, в том числе, в вопросах качества.

Кто занимался разработкой меню?

В роли бренд-шефа выступил приглашенный шеф-повар ресторана “Старая таверна” – одного из самого популярного заведения Днепра. Совместно с шеф-поваром “Гаро” он реализовал нынешнее меню. Моя роль была скорее векторная – после каждой дегустации я озвучивал свои ожидания и рекомендации в вопросах доработки блюда.
Нам важно, чтобы в глазах клиента вкус блюда был предсказуемым – он не должен отличаться через день, неделю, месяц.

ресторан "Гаро" Киев

Сколько времени понадобилось для создания идеального меню?

Не менее трех месяцев. В то время, как “Гаро” строился, мы параллельно занимались созданием меню: рецептурой, продуктами, проработками, подачей. Тем не менее даже после открытия мы продолжали дорабатывать и усовершенствовать блюда, например, найти золотую середину по остроте и количеству специй, чтобы всем было комфортно.

Какая позиция в меню пользуется особым спросом?

Очень пришелся по вкусу наш цыпленок табака и кебаб из баранины с фисташками и болгарским перцем.

 


Бизнес


Как давно открылось заведение?

“Гаро” работает с 25 сентября, 2016 года, но без официального открытия. Все силы уходили на решение повседневных задач, поэтому мы так и не провели официальное мероприятие.

Сколько времени понадобилось перед тем как ресторан открыл свои двери для первого гостя?

В марте появилась сама идея, активная фаза наступила через месяц, в конце мая мы нашли помещение, в июне был подписан договор аренды и в конце сентября состоялось открытие. Я убежден, что без опыта открытия ресторана в прошлом, мы справились очень неплохо и почти в сроки.

ресторан "Гаро"

Догадываюсь, что это было не просто, но что для тебя было самым сложным?

Самым сложным для меня оказалось найти помещение (ресторан расположился в центральной части столицы на ул. Антоновича, 116 – авт.).

Можешь выделить пять советов от Ивана Серова по открытию ресторана в Киеве?

  1. Первый сотрудник, которого необходимо принять до момента первых финансовых движений – бухгалтер.
  2. Большая ошибка работать с бухгалтером на аутсорсе.
  3. Не заключать “договор” с третьими лицами, которые обещают свою “помощь” в решении вопросов.
  4. Украинский бизнес построен на истине “решай проблемы по мере их поступления”.
  5. Сфера ресторанного бизнеса – излюбленная ниша для тех, кто не любит работать и с такими нужно уметь быстро прощаться.

Какая сумма среднего чека и сколько гостей посещает “Гаро”?

Около 1,5 тысячи гостей в месяц, при среднем чеке в 350 грн в день. Мы не позиционируем себя как ресторан премиум сегмента. “Гаро” – грузинский ресторан со средним для Киева чеком и вкусной едой без лишнего пафоса.

 


Взгляд в будущее


У тебя есть идеи и планы дальнейшего развития бизнеса?

Есть некоторые соображения, что мы можем сделать летом, но пока я нахожусь на этапе обдумывания. К тому же есть идеи по поводу открытия второго заведения к концу этого года.

Новое заведение также планируется в грузинской концепции?

Не думаю. У меня есть несколько идей, одна из которых связана с украинской кухней, а вторая – небольшая точка формата take away (“еда на вынос”) с паназиатской кухней. Возможно даже круглосуточное, где-то в центре города, где будет возможность быстро, и вкусно утолить голод большой и доступной порцией лапши.

Давай представим, что сегодня 2020 год. Каким ты видишь ресторан “Гаро”?

Достраивается жилой комплекс напротив (сегодня неподалеку строится большой жилой комплекс – авт.), появляется локальный Бродвей, вокруг развивается инфраструктура, достраиваются соседние дома, зарождается оазис не только для старых пятиэтажек, но и для людей с более высоким достатком. К этому моменту у нас будет уже несколько заведений в Киеве. Тем не менее я не ставлю перед собой цель построить сеть грузинских ресторанов, вместо этого я бы хотел иметь сеть ресторанов отличающимися между собой ассортиментом, концепцией и ценовой политикой.

 

История Ивана – отличный пример по достижению поставленных целей невзирая на сопутствующие трудности. И если наш разговор с Иваном (особенно в вопросах грузинской кухни) разбудил ваш аппетит, рекомендую посетить ресторан “Гаро” и отведать хваленные цыплята табака и традиционные грузинские хинкали. 
Анна Мищенко


Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!




Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: