Самые распространенные ошибки в приготовлении еды

Самые распространенные ошибки в приготовлении еды

Каждый повар должен обладать безграничной фантазией. Именно она помогает исправлять ошибки, которые допускаются на кухне. Но для того, чтобы готовый тортик порадовал вас и вызвал чувство гордости за свой труд, нужно “знать врага в лицо”.

Итак, какие “подводные камни” чаще всего мы встречаем на кухне?

1. Вы думаете о своей тонкой талии и не пробуете то, что готовите.

И поэтому текстура и вкус блюда оказываются далекими от идеала. Помните, что чаще всего, количество соли/сахара/специй в рецепте не верное. Кстати, а вы знали, что такая рутинная работа, как мытье посуды, сжигает 50 ккал? Думаю, после этой информации можно смело пробовать крем для торта. Но не увлекайтесь.

2. Перед тем как готовить, вы не прочитываете рецепт от начала до конца.

Ни один профессиональный повар не станет готовить блюдо, пока не ознакомиться с рецептом и со всеми процессами, которые ему предстоит выполнить. Перед тем как зажечь духовку, все необходимые ингредиенты должны быть уже подготовлены на рабочей поверхности. А чем вы хуже профессионального шеф-повара?

3. Вы заменяете продукты. 

Пожалуй, это самое грубое нарушение всех правил. Заменив сливочное масло растительным, вы бесповоротно разрушите химию блюда. Не поленитесь прочитать рецепт заранее и купить все нужные продукты в магазине.

4. Вы думаете, что тушите? Нет, вы варите.

Самая грубая ошибка. Давайте уточним, что под “варить” подразумевается, что каждый второй пузырек воздуха, поднимающегося со дна, лопается на поверхности. В то время, как во время тушения, пузырьки только начинают собираться на дне. Эта фатальная ошибка может испортить ваше блюдо.

5. Вы перегреваете шоколад.

И вместо гладкой помадки получается свернувшаяся масса. Лучше всего шоколад готовить на маленьком огне, постоянно помешивая, кастрюльку снять с огня когда еще видны кусочки шоколада и продолжать постоянно помешивать до однородной консистенции. Если вы топите шоколад в СВЧ-печке, проверяйте и помешивайте шоколад каждые 20 секунд. Если на водяной бани – убедитесь, что вода не кипит (см. ошибку 4).

6. Сливочное масло слишком мягкое.

Вот почему ваш торт получился слишком плотным, а печенья – растеклись и стали очень большими.Когда в рецепте написано “сливочное масло комнатной температуры”, подразумевается, что при нажатии указательным пальцем на брусок масла, останется незначительный отпечаток, но при этом, палец не должен утонуть в масле.

7. С духовкой на “вы”.

Именно по этой причине иногда приходится готовить слишком долго/быстро. При этом, вы не можете быть уверены, что разогревая заранее печь на 180 С, будет именно такой температуры. Чаще всего, “возраст” плиты проявляется именно в температурном режиме. Лучше использовать кулинарный градусник. Особенно, когда готовите бисквит. Ведь появление шаров с горячим воздухом, свидетельствует о неравномерном распределении температуры.

8. Вы лучше доверитесь своему “глазу”, нежели отмерите ингредиенты.

И тут вы терпите сокрушительное фиаско. Получается слишком плотная, комковатая, жесткая текстура теста, вместо ожидаемого легкого и воздушного бисквита.

9. Взбитые белки совсем не воздушные.

Уверена, что каждый из нас хотя бы один раз сталкивался с тем, что белки даже отдаленно не напоминают воздушное облако, а скорее, подтаявший снег. Давайте проясним, что в первую очередь, нужно правильно отделить белки, а именно: посуда и венчик должны быть идеально сухими (без единой капли влаги), а в белок не должна попасть и капля желтка. Все эти факторы влияют на текстуру белка. Перед тем как приступать к взбиванию, белки должны постоять несколько минут при комнатной температуре. Продолжайте взбивать до появления “пиков”. Правда иногда повара проверяют и более необычным способом, переворачивая тазик со взбитыми белками у себя над головой. Белковая масса должна остаться на месте.

10. Вы трогаете блюдо слишком часто.

И как следствие, еда прилипает к жарочной поверхности, а красивая панировка – обсыпаться. Пожалуй, это самый сложный урок в курсе кулинарии – научиться не трогать продукт лишний раз (несмотря на сильное желание потыкать этот кусочек мяса на сковороде)! Готовьте продукт столько, сколько этого требует рецептура.

11. Ваша сковорода недостаточно разогрета.

Температура играет важную роль при тушении овощей или приготовлении мяса.

12. Вы не даете мясу “отдохнуть”.

Когда вы приступите к нарезке румяного (с пылу, жару) кусочка, сок начнет вытекать на разделочную доску, хотя за небольшое время, мясо успело бы достаточно пропитаться и стать более сочным.

13. Вы готовите замороженное мясо.

Поэтому мясо готовиться не равномерно: снаружи уже образовалась корочка, а внутри оно еще сырое (эффект “бычьего глаза”). Можете быть уверены, что мясо будет прожарено равномерно, если дать ему постоять 15-30 минут перед непосредственным приготовлением (время может зависеть от размера куска).

14. Ваше картофельное пюре напоминает клей.

В переваренном картофеле активно проявляться крахмал, поэтому рекомендуется использовать для приготовления специальный пресс, а сливочное масло добавлять после того, как картофель подавлен.

15. Желток в отваренных яйцах совсем не желтый, а зеленый.

Все дело в разнице температур. Когда мы опускаем яйцо в кипящую воду, вначале готовится белок и лишь потом, желток. Для белка необходимо меньше времени, нежели желтку. Если варить яйца дольше отведенного времени, белок приготовиться первым. Чтобы этого избежать, яйца нужно залить холодной водой и поставить на средний огонь (так вы постепенно увеличите температуру). Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте ее крышкой и оставьте яйца постоять 10 минут. Чтобы яйцо легко чистились, опустите их в холодную воду сразу после приготовления.

16. Слипся рис.

Известная нам всем пропорция воды для приготовления риса или других круп (1:2), иногда может подвести. Ведь нужное количество воды зависит напрямую от сорта риса. Если вы хотите приготовить рассыпчатый и хорошо проваренный рис, достаточно сварить его по принципу макарон, т.е. много воды, в которой вариться рис до полного приготовления.

17. Печеньки растеклись и потеряли свою форму.

Для того, чтобы ваши печенья сохранили ровную форму, достаточно использовать в тесто сливочное масло ниже комнатной температуры.

18. Ягоды в кексе оказались все не дне.

Мы так старались сделать аппетитный кекс, с обилием ягодок, которые хорошо просматривались на срезе. Но получилось, что все ягоды оказались внизу. Все дело именно в ягодах. Чаще всего, они оказываются тяжелее теста. Чтобы такого не допустить, достаточно смешать ягоды со столовой ложкой муки, перед добавлением их в тесто. Таким образом, мука “запечатает” ягодки. Но помните, что добавленную столовую ложку муки нужно отнять от общего количества муки в рецепте.

19. Ваша лазанья слишком сухая.

Первый лист пасты всегда выкладывается, когда на дне есть 1/4 стакана соуса. Это поможет ей не прилипнуть ко дну и если вы предпочитаете макароны не требующие предварительного отваривания, соус поможет им приготовиться. Равномерно распределите соус на каждый слой, особенно уделяя внимание уголкам. Как только лазанья отправится в духовку, не забывайте следить за ней. Если очевидно, что соуса мало, добавьте бульон или вино (белое для соуса Бешамель, красное – для Карбонара). Обязательно накройте пасту крышкой либо фольгой после приготовления.

20. Ваша панировка обсыпалась.

Чтобы этого избежать, хорошо разогрейте жарочную поверхность. Лучше делать панировку в три приема: сначала мука – затем жидкость (яйца или молоко) – заканчиваем панировочными сухарями.

P.S. Статья переведена мною с американского интернет-журнала.


Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!




,

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: