Люди делятся на два типа: у которых в холодильнике всегда есть баночка консервированных оливок и те, кто вообще не понимает что это за продукт. Одни не представляют лучшей закуски к вину, чем оливки, другие же скрупулезно выбирают их вилкой из Греческого салата.
Тем не менее, каждый из (в том числе и те, кто относится ко второму типу) регулярно использует оливковое масло в кулинарии (это ведь так полезно!). Кстати, оливковое масло единственное в своем роде, которое не проходит дополнительных обработок и сразу после давильни разливается по тарам.
Маслины и оливки, в чем разница? Должна сказать, что разница лишь в степени зрелости. Зеленые (оливки) недозрелые, черные (маслины) были собраны максимально поздно.
Давайте разберемся, что это за продукт такой – оливка – и с чем “ее едят”…
Засол
Для каждого региона характерен традиционный подход к засолу оливок. Так в Испании зеленые оливки собираются до момента полной зрелости, затем проходят процесс обработки щелочью (для того, чтобы убрать горечь) и лишь после помещаются в рассол для ферментизации.
В Греции подход немного отличается – оливки не вымачивают в щелочи, а сразу переходят к этапу маринования, который длится 6-12 месяцев!
Горечь
Если вы срывали оливку с дерева и пробовали ее на вкус, вы поймете о чем идет речь. Ведь свежесорванная оливка достаточно твердая и горечь аж “вяжет” язык. Поэтому перед тем как попасть к нам на стол, их выдерживают в упомянутом выше растворе из щелочи или морской соли.
Сбор
Однако перед тем как оливки засаливать, их нужно собрать. Урожай приходится на осень и весну – с ноября по март – спустя восемь месяцев после цветения. Урожай, который предназначен на производство оливкового масла, отправляется на давильню прямо с поля.
Производство
Немного цифр: в европейских регионах насчитываются 500 млн оливковых деревьев и 98% всей земли находится в Средиземноморском регионе. При этом 90% всего урожая уходит на изготовление масла.
Продолжительность жизни
Мы знаем, что Елеонскому дереву в Иерусалиме более 2000 лет. Срок жизни оливы в среднем 500 лет, при этом официально известны факты продолжительности одного дерева до 1500 лет.
Миграция
На Новый Свет оливу вместе с виноградной лозой привезли переселенцы и не только для того, чтобы высадить дерево, которое в будущем будет их источником еды, но и в качестве неотъемлемого элемента ритуальной процессии. Спустя века Калифорнийский штат (США) стал монополистом по производству оливок за пределами Европы (правда эксперты утверждают о сомнительном качестве производимых оливок).
Религия
Удивительно как небольшое дерево может занимать столь важное, можно даже сказать сакральное, значение в религиях мира. В христианстве оливковое масло – неотъемлемая часть таинства миропомазывания, а в мусульманстве пророк Мухаммед рекомендовал последователям растираться оливковым маслом. В других религиях оливковое масло используется в процессии погребения.
История
Именно благодаря финикийским мореплавателям олива получила широкое распространение на побережье Средизерноморского моря.
Происхождение
Если верить археологическим данным, оливковые деревья высаживались в третьем тысячелетии до нашей эры на территории Крита, а также Сирии.
