Андре Пельтре: “Pot-au-feu – одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни.”

Андре Пельтре

Андре Пельтре

Шеф-повар ресторана Citronelle

 

Андре, для знакомства с читателями, расскажите, что подвигло Вас выбрать такое направление как кулинария?

Андре Пельтре (далее А.П.): Если говорить о том, что меня вдохновило стать шеф-поваром, то я бы отметил следующее: сердце, руки, голова, любовь к продуктам и дисциплина. Также, я бы упомянул такой важный ингредиент как любовь (любовь к блюдам, которые готовишь; любовь к гостю, который будет кушать приготовленную тобой еду), ведь без любви не бывает хороших шеф-поваров.

Интервью Андре Пельтре

 

Где Вы обучались кулинарному мастерству?

А.П.: Как шеф я работаю уже где-то 35 лет. За это время я трудился во многих ресторанах. Если говорить об Украине, то это такие рестораны как Fellini, «Базар» и другие. Был консультантом в Premier Palace (Киев, Харьков, Одесса, Ялта). Сейчас вот работаю в ресторане Citronelle.

Я много путешествовал по миру, работал в разных странах, таких как Бразилия, Африка, Австралия, Норвегия, Ангола. В свое время я также посетил Россию (Волгоград, Санкт-Петербург, Москва), и хоть я не знал языка, но мне очень понравилась культура этой страны. Позже я вернулся во Францию, и работал в небольшом комплексе. Но у меня остались кое-какие контакты, и когда мне предложили поработать в Украине, то я согласился, так как украинская культура в чем-то напоминает русскую. Таким образом, я переехал в Украину в город Полтава. Это было где-то 20 лет тому назад. Позже, я работал в Днепропетровске, пробыл там 7 лет, сменил несколько ресторанов, пока однажды не оказался в Киеве, где познакомился с Игорем Вороновым, владельцем ресторана Fellini. В Fellini я проработал 12 лет, а спустя время, я познакомился с Марией Дидковской, владелицей ресторана Citronelle, в котором я и работаю по сей день.

Отечественные продукты все же отличаются от французских и итальянских. За время работы в украинских ресторанах приходилось ли Вам сталкиваться с проблемой продуктов, которая затем негативно отражалась на вкусовых качествах блюдах? Возможно приходилось адаптировать традиционные рецепты на украинский лад?

А.П.: Проблема, конечно же, есть, но я бы не назвал ее «глобальной», так как и Украина научилась производить качественные продукты. Уже сейчас для изготовления и выращивания продуктов украинские предприятия используют технологии, которые распространены в европейских странах, таких как Франция, Италия, Испания и многих других.

Андре Пельтре

 

Я бы сказал, что Украина имеет все данные для того что бы производить и выращивать качественные продукты, и в Украине можно найти хорошие продукты. Например, наш ресторан открыл для себя очень вкусный сыр, производством которого занимается небольшая частная украинская ферма. В Карпатах начали выращивать трюфели. Это говорит о том, что в Украине есть потенциал на продуктовом рынке.

Многие до сих пор живут стереотипами, что французы едят только лягушачьи лапки, а итальянцы – пиццу. Со своего опыта, какие вы можете отметить самые традиционные блюда, которые готовит, например, обычная французская семья на ужин?

А.П.: Я хочу тоже подчеркнуть, семейный ужин и обед в кругу семьи – это общественный ритуал, который сохранился. Раньше ритуальных собраний было больше. Были обеды, связанные с религиозными церемониями, воскресный обед. Сегодня жизненный ритм иной. Но традиция собираться за ужином остается. За границей французов считают любителями лягушек, и совершенно не случайно, ведь французы действительно охотно едят нежное белое мясо задних лапок лягушки, напоминающее по вкусу мясо цыпленка. Однако для семейного обеда это довольно дорогое удовольствие, поэтому лягушачьими лапками лакомятся не каждый день.

В обычной французской семье чаще всего едят бифштекс с жареной картошкой, тушеное мясо с овощами, рагу из кролика или петуха в вине. Наряду с бифштексом из говядины готовят бифштексы из конины, которая продается в особых мясных лавках.
Из экзотичных для украинского человека яств французы любят ракушки и улитки. Некоторые ракушки едят сырыми – они напоминают устриц. Другие специально готовят – их мясо сходно с мясом крабов или раков. Очень вкусное блюдо получается из крупных виноградных улиток «эскарго»: их запекают в масле с петрушкой и чесноком и подают прямо в раковине.

На главный семейный праздник – рождество – в старину готовили жареного кабана. Потом его заменил поросенок, теперь все чаще индейка. Рождественский стол обычно украшает блюдо с устрицами и особый, продолговатой формы торт – «рождественское полено» (bûche de Noël). Завершающая часть праздничного ужина состоит из зеленых листьев салата, сыра, фруктов, сладостей и кофе. После кофе гостям предлагают коньяки или ликеры; они носят собирательное название «дижестив» – облегчающие пищеварение. Если аперитив открывает процедуру праздничного обеда, то дижестив ее завершает.

Уверена, Вы давно адаптировались к жизни в Украине и определились с самым любимым блюдом традиционной кухни. Интересно узнать, что же это?

А.П.: Конечно же замечательный украинский борщ с горячими пампушками

 

Вы, как шеф-повар французского ресторана, много времени проводите на кухне, а кто занимается приготовлением в вашей семье?

А.П.: Так как у нас в семье я самый главный кулинар, то и дома я отвечаю за кухню и всегда готовлю, когда есть время.

Какие блюда Вы готовите чаще всего для своих родных?

А.П.: Очень люблю киш-лорен, мои домашние обожают Pot-au-feu – одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой, практически, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нём говядину с овощами и приправами. Бульон подают отдельно (что отличает потофё от других блюд со схожим способом приготовления и не позволяет, строго говоря, называть его супом) и часто заправляют рисом, лапшой или крутонами. Также бульон используют как основу для соусов и для приготовления других блюд. Костный мозг едят на гренках. К основному блюду — мясу и овощам — подают крупную соль, хрен, дижонскую горчицу, иногда — солёные огурцы и майонез.
В Эльзасе остатки мяса и бульона идут на приготовление традиционного мясного пирога – киш-лорена.

Уверена, что за многолетний опыт, Вы узнали множество секретов, благодаря которым приготовление становится простым, а блюда всегда получаются отменными. Поделитесь, пожалуйста, с читателями блога одним советом от Андре Пельтре, который обязательно пригодится каждому начинающему кулинару.

А.П.: У меня нет определенного блюда от шефа. Я люблю готовить все, но, как и каждый француз отдаю предпочтения мясным блюдам.
В качестве совета наведу довольно известную фразу: «Учится, учится, и еще раз учится». Хороший кулинар должен постоянно расти в профессиональном плане, отслеживать тенденции и новости, которые касаются приготовления пищи (нужно интересоваться как интернет-порталами, так и книгами, которые касаются кулинарии).

Касательно книг по кулинарии, то на сегодняшний день их довольно много, и так как все эти книги написаны поварами, следовательно, из них можно почерпнуть множество полезной информации, которая вполне может пригодиться в работе шеф-повара.

Начинающим шефам я бы посоветовал купить книги поваров, которые имеют как минимум 2-3 звезды Мишлен.

Я выражаю благодарность Андре Пельтре за уделенное мне время, а также особая благодарность за помощь и содействие кулинарной студии “Лазерсонов” и ТМ “Клуб сыра”.
Анна Мищенко


Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!




Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: